Salade de langouste aux agrumes, légumes craquants et vinaigrette à l’orange

Pour 2 personnes

Ingrédients :

1 langouste d’environ 1,3 kg.

90 g de gros sel

Cube de bouillon au vin blanc

1 orange

1 pamplemousse

4 asperges vertes

1 artichaut cuit

Mesclun

Pour la vinaigrette à l’orange

Carcasses de langouste

1 oignon ciselé

3 jus d’oranges et 1 zest

1 dl de vinaigre blanc

4 dl d’huile d’arachide

Décoration

Poudre d’écorce d’orange

Pousses d’herbes diverses

Préparation :

Cuire la langouste dans un court bouillon salé pendant 20 mn environ (3 litres d’eau et 90 g de gros sel), refroidir et décarcasser la queue de langouste, la couper en darnes (tranches épaisses) puis réserver au frais. Garder la carcasse pour la suite.

Cuire les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée quelques minutes puis les faire refroidir dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Cuire les artichauts dans un bouillon au vin blanc 5 minutes, les tailler puis réserver. Peler et faire des suprêmes de pamplemousses et d’oranges (tailler uniquement dans la pulpe) puis réserver.

Laver le mesclun de salade.

Vinaigrette : Faire revenir la carcasse de langouste à l’huile très chaude 2 à 3 mn (sans coloration) puis  ajouter l’oignon. Mouiller avec le jus d’orange et ajouter les zestes. Faire réduire de moitié. Ajouter le vinaigre, l’huile et vérifier l’assaisonnement. Mixer le tout et passer au chinois. Laisser refroidir.

Dressage :

Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette, la disposer sur l’assiette. Assaisonner avec la même vinaigrette les darnes de langouste, les asperges, les artichauts et les suprêmes d’orange et de pamplemousses. Les disposer harmonieusement sur le mesclun. Décor : poudre d’écorces d’orange, vinaigrettes et pousses d’herbes.

St jacques « sneaker », purée de choux fleur au lait de coco

Pour 2 personnes

Ingrédients :

6 St Jacques

½ chou fleur

½ blanc de poireau

60 g de beurre

¼ de litre de lait de coco

2 dl de crème

Huile d’olive

Préparation :

Purée de choux fleur : Couper et laver les segments de chou fleur en prenant soin d’en garder un « beau » cru. Couper la moitié du poireau en julienne et l’autre moitié en fins morceaux. Réserver. Faire frire la julienne de poireaux dans un peu d’huile d’olive. Réserver. Dans une casserole, cuire ensemble le reste de poireau avec la moitié du beurre, ajouter le chou fleur, le lait de coco et la crème. Rectifier l’assaisonnement. Une fois cuit, passer au chinois, (récupérer le jus de cuisson) puis réduire en purée avec le restant du beurre. Réserver au chaud. Emulsionner le jus de cuisson pour bien l’aérer !

Faire sneaker les St Jacques en prenant soin de bien les dorer (crues au centre). Saler légèrement à la fleur de sel. Laminer à la mandoline le segment de chou fleur cru en fines lamelles et l’assaisonner d’huile et de sel fin.

Montage de l’assiette

Mettre au centre de l’assiette la purée de chou fleur coco, disposer autour les St Jacques, piquer sur la purée une lamelle de chou fleur crue, puis une autre entre les St Jacques. Ajouter l’émulsion de coco, et pour finir poser au centre le poireau frit.